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Accueil  Un peu plus sur la cuisine De la galette au couscous, Les plats méditerranéens depuis les origines
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De la galette au couscous, Les plats méditerranéens depuis les origines |
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Les échanges commerciaux, les guerres de colonisation ainsi que de nombreux livres écrits par des touristes en mal d’exotisme et les croisades ont été à l’origine des emprunts dans tous les domaines. Indépendamment de l’art d’apprêter les aliments qui nous intéresse au plus haut point, l’influence exercée les uns sur les autres est indéniable et ce, dans tous les domaines artistiques. En effet, qui eût dit que les Grecs allaient s’inspirer de l’écriture phénicienne pour inventer leur alphabet, et qu’ils allaient puiser dans les symboles libyques ou berbères pour donner forme à leur alphabet. Et que de similitudes dues aux contacts volontaires ou forcés étalés sur des millénaires d’histoire.
L’état de l’agriculture et de l’élevage à l’arrivée des Phéniciens
Le géographe et historien Hécatée (560 à 480 av. J. C.) puis l’historien Hérodote (484 à 424 av. J. C.) nous ont appris qu’à l’arrivée des Phéniciens, au XIIe siècle avant l’ère chrétienne, sur les côtes d’Afrique du Nord, la culture du blé, de l’orge et de l’olivier existaient déjà. D’ailleurs, de nombreuses sources indiquent que le blé a été cultivé pour la première fois au monde, il y a de cela plus de 3 000 ans, en Egypte.
Les autochtones pratiquaient partout aussi l’élevage des bovins, ovins et chevaux. On ne sait si on avait domestiqué l’âne et la chèvre à cette époque. Les Phéniciens, qui ont sillonné les deux rives de la Méditerranée pendant des siècles desquelles ils ont fondé de nombreux comptoirs, en France du Sud (Marseille), Sicile, (Italie) et des villes comme Constantine, Ténès, Tanger, ont beaucoup plus pris qu’apporté. Ils ont trouvé une population qui savait utiliser la charrue, le tour pour toutes sortes d’ustensiles, le moulin dans tous ses états. Intéressés par le commerce des céréales, ils ont introduit des techniques performantes de travail, telle la machine à dépiquer traînée par un animal, la greffe de l’olivier pour l’amélioration de la production d’huile, la caprification d’un arbre méditerranéen, le figuier dans toutes ses variétés.
De nouvelles cultures et méthodes de travail pour améliorer les plats cuisinés
En développant les vergers par l’apport de nouveaux arbres fruitiers, ils ont introduit le grenadier devenu un vieux symbole de la fécondité adopté par nos fellahs de tous les temps. Des légendes et pratiques rituelles anciennes font état de cultivateurs qui versent dans le premier sillon tous les grains d’une grenade afin que chaque épi d’orge ou de blé pousse avec le même nombre de grains et que la récolte soit bonne.
Semoule de blé et d’orge, huile d’olive dont la production a été un facteur de rapprochement entre les peuples a donné naissance à des similitudes dans l’art d’apprêter le couscous, la galette, les crêpes, la préparation par le bouilli et le rôti. Après les Phéniciens, il y eut d’autres invasions qui n’ont pas empêché la diversification des cultures et des plats. On a vu apparaître, même chez les Européens qui sont géographiquement les plus proches de l’Afrique du Nord, le couscous dans tous ses états et agrémenté de diverses façons, les spaghettis pourtant d’invention chinoise, la paella devenue espagnole par un accident de l’histoire et qui serait d’origine algérienne. On ne peut pas ne pas parler d’emprunts tant ils sont évidents.
Il en est de même de la ratatouille consommée à grande échelle en Europe du Sud-Ouest et qui serait une variante de notre tchektchouka obtenue à partir des mêmes produits : poivrons, tomates, oignons, aubergines, courgettes. Même la cuisson à l’huile est la même partout. Le mode de cuisson nous autorise aussi à faire le rapprochement entre le gratin aux figues, tradition culinaire de la Grèce, et la pizza italienne qui s’est répandue.
Des écrits authentiques attestent qu’avant de se répandre sous différentes formes dans tous les pays méditerranéens, à l’image des beignets, la galette traditionnelle de semoule d’orge, de blé, de sorgho ou de maïs était connue dans la plus haute antiquité grecque et latine, sous sa forme la plus simple, à l’image de la galette maghrébine, dont l’histoire est liée à celle de l’homme.
Selon le Tunisien Abderrezak Feki, participant en tant que chercheur sur l’alimentation à un séminaire organisé par la Tunisie sur la cuisine méditerranéenne : « Les historiens nous apprennent que plusieurs plats de l’antiquité grecque ou latine étaient consommés et le sont encore dans notre pays, à commencer par les galettes appelées «kesra», pain sans levain, la bisira ou la «zimita » ainsi que certaines bouillies comme laâsida, le bazine et le aïch préparé dans l’extrême tunisien. Nos voisins du Nord préparaient le «alica» qui fait beaucoup penser à notre bourghoul, originaire d’Asie. Il y a aussi le «garum» à peine différent de «l’ouzef» qui sert de condiment à des sauces relevées au poisson. La charmoula, sauce aigre-douce de Bizerte, Sfax et Djerba est, à l’origine, un mets romain. La tbikha et la tchektchouka étaient aussi appréciées par les Romains de l’antiquité.»
De la cuisine au poisson à la soupe aux plantes
Etant donné sa position géographique vis-à-vis des pays de l’Europe du Sud, particulièrement sa proximité de l’Italie et la Sicile, et sa plus grande ouverture maritime, la Tunisie a beaucoup développé la cuisine au poisson. Même le couscous des régions côtières, notamment de l’île de Djerba, est consommé avec un bouillon au poisson.
On dit que les Italiens sont aussi les plus grands spécialistes en poissons. Cependant, on oublie, nous dit Abderrezak Feki, qu’ils ont emprunté aux Tunisiens, non pas seulement les recettes de cuisine, mais aussi les noms de poissons.
On dit en italien : «boga» pour «bouga» en tunisien, «sépia» au lieu de «soubiya», «orata» au lieu de «warata», «triglia» à la place de triliya, etc.
Quant au tadjine dans tous ses états, il rappelle le ragout de pomme de terre accompagnée de courgettes et de haricots verts, en Espagne, en France et en Italie. Par rapport au tadjine fait à base de mie, d’œufs et de pomme de terre ou medfouna fait de blettes et de haricots, au tadjine marocain réalisé avec beaucoup de talent, selon des recettes traditionnelles dont on parle beaucoup dans les publicités européennes, le tadjine algérien est très varié. Il fait partie de la cuisine de tous les terroirs, qu’ils soient de l’Est ou de l’Ouest. Ce qui explique ses différentes variantes.
On connaît beaucoup le tadjine el berqouq, mais il y a de fortes chances pour que le tadjine sferdjel, spécialité de l’Ouest algérien à côté de la h’rira, ait inspiré beaucoup les Européens. Mohamed Dib le réussissait admirablement, d’après Tahar Djaout qu’il avait invité à manger chez lui en France.
Les musulmans andalous ont beaucoup rapporté d’Espagne et les Espagnols eux-mêmes ont gardé les habitudes culinaires des musulmans. Ce qui s’explique par des siècles d’histoire qui nous ont réunis.
C’est comme les Italiens qui ont emprunté aux Siciliens de confession musulmane. C’est probablement par eux que le roi Charles X de Suède a découvert le couscous vers le 17e siècle.
On ne peut pas terminer sans aborder un plat commun à tous les pays méditerranéens, dont nos grands-mères connaissent quelques recettes et qui doit remonter à des époques lointaines. C’est la soupe aux plantes aromatiques préparée différemment à partir d’un mélange d’épinards, d’ail sauvage, le mélice, d’ortie, de basilic et de poireau qui réunissent trous les éléments nutritifs.
L’auteur tunisien a cité cette soupe sous le nom de bazine, appellation ayant existé chez nous sous la forme de abazine.
Boumediene A. - lanouvellerepublique.com
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Zitouna FM |
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