Ingrédients:
5 grosses betteraves nettoyées
1/2 oignon rouge haché finement
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
5 ml (1 c. à thé) d'estragon frais haché
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail blanchie, épluchée et en purée
1 échalote sèche, épluchée et hachée
80 ml (1/3 tasse) de crème à 35 %
jus de 1 citron
sel et poivre fraîchement moulu

Etapes :

1. Préchauffer le four à 190 °C (350 °F).
2. Disposer les betteraves dans un plat allant au four. Faire cuire au four 40 minutes. Rectifier le temps de cuisson selon leur grosseur. En vérifier la cuisson en enfonçant un couteau dans la chair. Cette dernière devrait être tendre.
3. Laisser refroidir les betteraves, les peler puis les trancher. Détailler les tranches en julienne et mettre dans un bol. Assaisonner généreusement. Ajouter l'oignon et les fines herbes.
4. Dans un petit bol, mélanger le reste des ingrédients et bien assaisonner. Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger.
5. Servir avec des asperges fraîches. Garnir de quartiers de citron et d'estragon frais, si désiré.