Le chef Mehdi Khaled nous livre ses explications et ses opinions
érudites sur la place du pain dans la cuisine urbaine ou celle du
terroir et les variétés présentées pendant ce mois de jeûne. Rencontre.
Le pain est omniprésent dans notre cuisine dont une partie importante est composée de ragoûts. Mais en connaît-on les genres, apprécie-t-on les secrets et la succulence d’un pain ou les défauts d’un autre ?
Pour goûter au sujet, nous avons pétri nos propos lors d’une rencontre avec Mehdi Khaled. Un de nos jeunes chefs créatifs. Bardé de diplômes d’instituts supérieurs européen et américain, doté d’une expérience cossue aux côtés de toques réputées, chef exécutif de grandes maisons, actuellement consultant et gérant d’un établissement de traiteur pâtissier à la Marsa, il est surtout un jeune homme curieux, inventif et ouvert à tout ce qui touche de près ou de loin la cuisine.
«Il me semble que la consommation de pain n’augmente pas ou si peu, mais le citoyen, sans doute du fait du jeûne, ce temps de privation, l’incite aux envies. Par conséquent, ses sens sont dressés, mis en éveil constant, ce qui le dispose à consacrer plus de temps et à dépenser un peu plus d’argent tout en cherchant un meilleur produit. Celui-ci existe -t-il ?
Il est certes hâtif et vaguement tôt pour répondre d’une façon catégorique, mais il est dommage de constater que sur le marché, il y a une seule grande minoterie (qui se taille la part du lion), où on y fait des efforts louables en introduisant les nouvelles techniques, en observant un suivi continu pour obtenir une qualité stable; mais quand on trouve à chaque fois sur le marché, une seule variété de farine (boulangère ou pâtissière) le producteur et le consommateur ne doivent pas s’attendre à des miracles, , il faudrait importer d’autres variétés. Le pain, ne l’oublions pas, sous quelque présentation qu’il soit, dépend de la qualité du blé dont il est fait.
En somme, fabriquer, présenter et vendre un bon pain est pour le boulanger moyen un vrai casse-tête, le schéma n’est pas compliqué à saisir : une seule variété de farine, un espace de stockage limité, un manque flagrant de vrais boulangers professionnels….Ne versons pas dans le pathos, tout de même, il doit y avoir des solutions ?
On ne cesse de le répéter, il faut former des professionnels, prévoir des recyclages et préparer des stages de formation. En France, par exemple, il existe un CAP en boulangerie, il y a une position professionnelle de maître boulanger et à un haut niveau, un concours national est organisé, sacrant le meilleur ouvrier de France ( MOF) pour la spécialité. En Tunisie, citez-moi une école publique ou privée qui prépare aujourd’hui des boulangers diplômés?
Tout de même, l’expérience, ajoutée aux capacités techniques et performantes des nouveaux fours et autres outils, donne des résultats plus ou moins satisfaisants. Certes, mais à mon sens, il nous manque les moyens d’innover, de produire des pains spéciaux, de repenser notre manière de les choisir. Cherchez le client qui mange du pain de maïs, ou de blé dur, de froment ou de seigle, parfumé à l’anis, au sésame… Combien sont les amateurs de nos produits du terroir (du ftet, du mlaoui, de tabouna…) ou des clients qui consomment des pains d’origine étrangère ( écossais, américain…)?
Autant de questions qui mettent le plus optimiste des boulangers dans une position délicate et financièrement, peu confortable, il y a donc du chemin à faire…» . Y a -t-il des types de pains qui se marient convenablement à des types de plats ?
«Certainement, mais ce n’est pas une loi qui régit tout ça, on suppose que pour une sauce qui ne se mange pas à la fourchette, encore moins à couper au couteau, comme la mloukhia, il faudrait une variété aérée pour bien absorber la sauce, donc mieux l’apprécier, et ce n’est qu’un exemple parmi d’autres…».
Propos recueillis par H.HANACHI - La Presse
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