On imagine la satisfaction des Européens lorsqu’ils ont découvert le couscous dans les pays qu’ils avaient colonisés en Afrique du Nord, ou dans leur propre pays auprès des immigrés. On emprunte une recette de cuisine comme on emprunte des mots à une langue, une musique à un peuple. Cela fait partie des emprunts culturels entre deux sociétés qui se rencontrent.
Leila Abû Shams, auteur de Tunisie sur les Européennes des siècles passés, nous a donné l’envie de parler de la cuisine algérienne ou maghrébine en Europe.
Depuis l’antiquité, Romains, Grecs, Anglais ont beaucoup appris auprès de leurs colonisés africains sur le plan des plats épicés, salés, sucrés, pimentés, huilés. «Je me souviens d’un Algérien qui a invité des Anglais à manger chez lui un tadjine très piquant», nous dit un témoin interrogé, avant d’ajouter que cela s’était passé vers la deuxième décennie du siècle passé. Les Anglais touristes, qui cherchaient un endroit où se restaurer à la campagne, avaient rencontré cet homme du pays qui les a introduits chez lui. Il leur avait mis beaucoup de piment. «Ils avaient bien mangé, mais on voyait bien qu’ils ne connaissaient pas les plats piquants tant ils avaient les yeux larmoyants.»
Dès le Ve siècle, avant l’ère chrétienne, peut-être même avant, la Grèce connaissait les épices venues de l’Orient. Les plats assaisonnés, aromatisés donnaient du goût et excitaient l’appétit. Cependant, à l’époque de leur découverte, les épices coûtaient excessivement cher si bien qu’il fallait être riche pour se les procurer.
La route de la soie était-elle aussi celle des épices ?
Depuis que les continents se connaissent, des caravanes de marchands sont allées d’un bout à l’autre du monde pour vendre, pratiquer le troc, faire découvrir des produits de consommation. Concernant les épices, elles passaient de l’Asie à toute l’Europe en suivant les chemins des pays demandeurs comme l’Italie, la France, l’Espagne. L’approvisionnement allait en augmentant et en fonction de l’amélioration des conditions matérielles des populations et des moyens de transport. Il y avait aussi, comme le dit Leila, le désir chez les Européens des siècles qui ont suivi le Moyen-Age, un réel désir d’imiter les musulmans dans leurs traditions culinaires.
Il y eut d’abord les croisades grâce auxquelles les pays latins, soucieux d’occuper la Palestine, d’avoir accès à la cuisine du Moyen-Orient. Peut-être avant ou après que Salah Eddine El Ayyoubi n’ait libéré cette Palestine dont on connaît maintenant toutes les péripéties de son histoire.
Toujours est-il qu’un certain Ussama Ibn Munqid a transmis des recettes à un chrétien, par son livre Kitab al itibâr. Ce fut le cas aussi de gouverneurs européens qui ont eu à administrer des régions ou des pays sous occupation de leur pays, ou de souverains qui ont pris la succession dans un pays occupé précédemment par les musulmans.
Le roi normand Guillaume II de Sicile avait à son service un intendant de cuisine musulman. C’était à l’époque où les plantes aromatiques, fortement appréciées, avaient été introduites en Europe. Cela s’est passé aussi à l’époque où il y a eu contact, comme en Andalousie, entre les populations musulmanes et les populations chrétiennes qui ont accepté de cohabiter dans un même pays. Il y a eu intégration des uns et des autres, en temps de cohabitation ou d’occupation des uns par les autres dans un pays donné, de la culture, des coutumes, techniques et modes de vie par l’un ou par l’autre des occupants.
Quelques-uns des aliments
des pays musulmans adoptés par les Européens
Le riz a été introduit en Europe par l’Espagne du temps des Wisigothes avant de devenir une culture du pays. En Italie, son introduction remonte au XIIIe siècle. Quant à la canne à sucre, d’origine musulmane, elle a fait son apparition au Xe siècle dans la Sicile musulmane. On a supposé qu’elle existait en Andalousie, au Xe siècle. Elle a été introduite vers 1330 en Provence et en 1420 aux Canaries, donc bien avant la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb ; on a toujours prétendu qu’elle était d’origine américaine. C’est vers la même époque que la culture du sésame a commencé à être acclimatée, en Andalousie et en Sicile musulmanes.
Le sorgho d’appellation syrienne, mais d’origine africaine a commencé à être connu vers le XIIe siècle, d’abord en Italie dès le Xe siècle. C’est une plante aussi haute que le maïs, de culture annuelle et d’une floraison terminale. Les grains de sorgho, blancs, jaunâtres ou roux, assurent l’alimentation des habitants d’un pays. Le sarrasin s’est adapté en Europe, tout d’abord dans la péninsule ibérique parce qu’il y a trouvé un climat humide et tempéré. Le sarrasin, qui produit une farine pour la confection de galettes et de pain noir, sert aussi à nourrir le bétail.
L’échalote semble avoir été rapportée du Moyen-Orient par les croisades, mais elle est connue des Romains ; son nom vient de l’ail d’Ascalon. Il en est de même de l’épinard qui s’est retrouvé en Europe en passant par l’Espagne au XIe siècle. Parmi les aliments d’origine végétale, il en est deux dont l’origine musulmane est indiscutable : il s’agit de l’aubergine et l’artichaut qui n’ont été connus qu’aux XIVe et XVe siècles, en Espagne et en France, avant d’être répandus partout ailleurs en Europe.
Il existe des fruits et plantes aromatiques dont le nom ne trompe pas sur l’origine, même s’il a été versé dans le moule des langues latines. La pastèque, qui vient de battikh en arabe, était connue des Romains. Le melon, connu en Grèce et en Italie durant l’antiquité, a connu une régression au Moyen-Age, alors que les musulmans l’ont cultivé de manière constante, intensive et extensive depuis les origines. Il fit sa réapparition au XIVe siècle en Espagne et en Italie. Mais si sa culture est allée en régressant, c’est parce qu’on a utilisé ses graines à des fins médicinales. Il en est de même de l’abricotier qui a connu un itinéraire hors du commun : de barqouq en arabe, il a été introduit dès le Ier siècle avant J.-C. en Italie, puis il disparut pour ne réapparaître en Espagne et en Sicile qu’au XIVe siècle. La liste est longue et nous aurions voulu vous parler avec détails à l’appui du citronnier, safran, de la cannelle, des clous de girofle, du gingembre.
Peut-on parler d’influence culturelle, de patrimoine commun des civilisations hellénistique et romaine ?
L’auteur de ce travail d’investigation assez copieux est là-dessus très sceptique. Il y a eu des échanges, commerce de troc, découverte de produits par les uns ou les autres et qui ont donné l’envie de connaître le mode de consommation selon telle ou telle tradition culinaire. L’influence des musulmans sur la consommation européenne est donc évidente.
Il est cependant difficile de reconstituer les conditions d’adoption ou d’introduction de tel ou tel produit alimentaire des pays musulmans vers un autre continent. Les voyageurs, auteurs exotiques passionnés de traditions autres que les leurs, ont joué des rôles importants dans la connaissance, non pas seulement des produits agricoles, mais aussi de la cuisine. Leurs livres ont relaté des repas pris en pays musulman chez tel notable qui a bien voulu faire preuve de générosité vis-à-vis de l’étranger. L’histoire du Turc, qui a offert à Candide et à ses compagnons à boire et à manger, est très significative chez Voltaire (voir Candide).
Les Espagnols ont gardé des habitudes culinaires au contact des musulmans andalous, comme les Italiens ont emprunté aux Siciliens de confession musulmane les meilleures recettes de cuisine. Les mêmes recettes se sont répandues dans toute l’Europe. L’art d’accommoder les aliments émanant du peuple musulman a fait l’objet de publications.
On nous signale un livre écrit en catalan consacré à la cuisine musulmane et datant du XVe siècle.
Au XIIe siècle, un traité de cuisine française a vu le jour ; il semble s’inspirer du monde musulman. Les mêmes recettes ont été adoptées au fil du temps par les autres peuples européens. La cuisine anglaise du XVIIIe siècle était entièrement française. La cuisine italienne semble s’être inspirée de la cuisine espagnole.
La cuisine orientale est souvent désignée par l’appellation «cuisine exotique» ou «cuisine diététique». De nombreux livres écrits soit par des musulmans soit par des juifs vivant dans les pays arabes ont servi de sources aux ouvrages écrits par des Européens qui ont bien voulu faire connaître le domaine culinaire des arabo-musulmans. Tous les livres de médecine comportent des chapitres consacrés aux propriétés des aliments ou des boissons. Ils ont dû être écrits par des médecins qui ont suivi la santé des princes, comme en Europe où la vie des rois et leur régime alimentaire sont parfois l’objet d’une surveillance stricte.
On signale au XVIe siècle l’œuvre anglaise de diététique d’un certain Muffet qui contient des citations d’Ibn Rochd, de Grecs et d’Arabes.
On ne peut pas terminer sans parler du président français François Mitterrand qui, même du temps de ses deux mandats présidentiels, se rendait chaque semaine dans un restaurant parisien tenu par un Algérien pour le plaisir d’y manger un plat de couscous garni.
Boumediene A. LaNouvelleRepublique.com
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